冷串串制作配方

　　一制作底料：

　　1香料配制：白蒄克,三奈55克,砂仁克,香果克,孜然粒克,桂皮克,甘草50克,肉扣克,甘松50克,筚拨克,陈皮克,香毛草95克,丁香30克,白芷克,罗汉果克,八角克,香叶克,灵草克,千里香克,小茴香克,草果克,以上香料一起用机器打碎。

　　2辣椒处理：取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。

　　3底料制作：先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱0克，老姜片0克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖克，豆豉克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏克，乙基麦芽粉克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。

　　二菜品处理：

　　1荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。

　　2素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

　　三红油的制作：

　　（1）把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有煳辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱2斤，紫草皮克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油克，搅拌均匀就可用了。

　　(2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒克、姜克、草果克，桂皮50克、丁香50克、砂仁克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒克排草克灵草克毕波克孜燃粒克小回香克紫草皮克一起炒5分钟后加入水0克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王30克麻辣精油克，辣椒精油30克藤椒精油克搅拌均匀放冷就可。

　　两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。

　　四制作煮菜汤料：

　　用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精克，鸡精克，胡椒粉克，极品籽粉克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。

　　五冷锅料的调制：

　　取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油0克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃。