导报君语

蚝油草菇炒牛肉俗称“草菇牛肉”，是老牌经典粤式小炒。滑嫩而有质感的牛肉，搭配软滑鲜嫩的草菇，蚝香浓郁，咸鲜下饭。

据说，这道菜在省外是一道能媲美咕噜肉、烧鹅的粤菜，传颂度非常高，加之草菇为南方特有的食材，更使其成为一道口碑极佳的名菜。

所以不少人问，为什么蚝油草菇炒牛肉这个搭配能这么好吃？

草菇原是广东特产

也许是我们广东人早已习以为常的缘故，不少人对草菇并不稀罕。殊不知，草菇其实是一种南方特产，甚至可以称得上是广东食材界的骄傲。

据说在十多年前，草菇仅产于两广一带，不少地方为了吃上一顿草菇，往往要用高出广东10倍的价格才能买到，不少地方甚至称草菇为“广东草菇”。

事实上，草菇起源于广东，确实有史料为证。

据年的《广东通志·土产篇》记载：“南华菇，南人谓菌为蕈，豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇，亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇。”而年的《英德县志·物产略》中也有同样记述：“南华菇，元（原）出曲江南华寺，土人效之，味亦不减北地蘑菇。”

可见，草菇原本是生长在南方腐烂禾草上的一种野生食用菌，由南华寺僧人首先采摘食用，据今已有多年的历史。

自草菇在广东民间流行后，人们常常将其与素菜同炒。不过随着人们生活水平的提高，才逐渐出现与肉类同煮的吃法。

当中，草菇炒牛肉的做法最为广泛流传，尤其是上世纪80年代初期，广东人引用了香港流行的蚝油作为搭配后，这道简单的草菇牛肉，更演变成了固定搭配的“蚝油草菇炒牛肉”而闻名于世。

自此，“蚝油草菇炒牛肉”流传于大江南北，成为人们竞相尝鲜的粤菜。据说在上世纪90年代初期，北京、上海、武汉等地就有餐厅专门以这道菜为招徕，售价甚至比烧鹅还要高（当年最高可达30元一份），是较为高档的粤菜菜式。

也是自那时起，“蚝油草菇炒牛肉”成为了一道经典，而且经历了二十多年的改良后，人们始终认为它们的搭配无可替代。甚至可以断言，这道与饮食药理毫不相干的菜肴，能成为真正经典搭配，肯定是由于合乎味道的原因了。

草菇蚝油缺一不可

以牛肉炒制成的家常菜有很多，像是菜软炒牛肉、滑蛋牛肉、炒牛河等，都是令人垂涎的经典粤味。

当中，许多食家都认为，粤式牛肉菜式的最大特点，就是一个“滑”字。事实上，牛肉作为一种粗纤维肉类，竟然能在菜式中以“滑”见长，确实不寻常。自然，草菇牛肉也是以滑嫩口感见长，不少食家甚至以滑嫩度来评价这道菜的优劣。

作为菇菌类中的一员，嫩滑的草菇能为这道菜锦上添花。草菇最大的优点，就是在猛火炒制的时候不易变形、泄水，而且只要火候得当，往往能越炒越嫩滑。

这一点，就是让草菇能成为牛肉最佳搭档的原因：牛肉需要猛火久炒才能熟透，而一般菇菌类（除花菇、冬菇、木耳）往往会在此过程中炒萎，不但色泽形态全无，而且口感尽失。

而相比于那些不易炒萎的菇类，草菇的味道又有清淡的草木味道，不似冬菇的浓郁柴木香气，更适合于表现牛肉本身的味道。

总的来说，草菇与牛肉搭配炒的优点是越炒越滑、原汁原味。不过，这样的组合也并非是完美，因为单纯是草菇与牛肉搭配，味道会略显清寡。

因此在调味上，要用味道较浓而特别鲜的蚝油，不仅不会遮掩草菇的清香，也能让牛肉更惹味。这三者搭配，才成就了这道经典。

蚝油草菇炒牛肉

材料：

牛肉克，草菇克，姜、蒜、蚝油、生抽、糖、生粉等适量

做法：

1、牛肉洗净，按横纹切片，随后加入适量的生抽、米酒、糖、花生油、生粉等腌制半个小时；

2、草菇洗净，然后对半切开，沥干水后备用；

3、热锅倒油，随后将牛肉入锅，大火翻炒至变色，捞出备用；

4、接着在锅中加入适量的油，爆香姜片、蒜蓉，然后倒入草菇大火翻炒3分钟后，加入牛肉继续翻炒1分钟，最后加入蚝油翻炒均匀，即成。

图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻

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