昨天讲了卤汤保存和一些处理事项，炒糖色的注意事项，今天英雄哥来讲一下卤肥肠。肥肠虽臭，可却是很多人最爱的下酒菜，英雄哥也算一个，呵呵！

卤肥肠分两种，一个是肥肠，另一个是肥肠头，市面上肥肠头价格略高于肥肠，制作方法是一样的。

先说一下挑选肥肠，买肥肠尽量别买冰冻的，新鲜的卤煮出来味道会比较新鲜，味道比较正。

在卤煮之前先处理一下肥肠的腥臭味道，取克肥肠为例，放在不锈钢盆里，加入一小勺盐和一小勺食用碱，用手进行不断的抓取一下，食用碱的作用是为了酸碱平衡的作用，顺利的除去里面的杂质和腥臭味。在不断的抓取过程中，发现肥肠会出现很多粘液，这样就证明腥臭味和粘液在慢慢的被稀释。然后加一小勺白醋，作用跟食用碱差不多，也起到酸碱中和作用，接着抓取。

这时就会发现肥肠很黏很黏，然后加入适量清水进行清洗，清洗最少两边，这样粘液和杂志才会清洗干净。在这说一下，挑选肥肠的时候一定要看一下，肥肠里面的脂肪清除干净了没有。

然后把肥肠冒一下，取一个不锈钢锅，煮粥那种就行别太大。加入多半水，加入两小勺料酒，目的还是去腥臭味。把刚才洗干净的肥肠，凉水下锅，如果水太热，肥肠容易收缩，里面的异味很难散发和冒出来。在烧开的过程中准备一些材料，切小块葱姜五六块，然后准备六个左右的八角，花椒一小勺，胡椒粒一小勺，干朝天椒三个。这些料都是去腥除异味增香的作用，可以适当的加入一点点陈皮，作用也是去腥。这时锅里的肥肠不要开锅，用筷子进行搅拌一下，里面很多粘液和杂质就会被搅出来，挺火把肥肠取出来，倒掉刚才冒的水，洗干净锅。加入多半水烧冒气别开锅，加入葱姜，加入两勺盐，加入一勺味精和半勺鸡精，加入半勺食用碱，加入一勺酱油（草菇老抽最好）进行搅拌一下，颜色接近糖色就可以，颜色淡淡的别太深，因为之后还要过一遍卤汤。调好颜色加入刚才准备的八角花椒和胡椒粒，这时快要开过的时候加入肥肠，加入之后大火烧开换最小火，开着锅盖进行煮制大约40分钟，这样腥臭味能够排除。

在20分钟左右的时候看下，如果肥肠颜色有淡淡的酱色就可以关火了，接着盖上盖进行焖15分钟左右，出锅凉一下。这时的肥肠颜色比较浅淡，表面比较光滑，味道稍微有点腥味。接着就是过卤汤，入味上色。倒掉刚才的煮肥肠的汤，锅洗干净。加入卤汤，卤汤不要太多，没过非常就行，把卤汤烧开加入卤料包，红曲粉之类的就别加了，记住这时千万别着急放入肥肠，因为现在放入卤汤太热出成品很低。等卤汤凉一会再放，到什么程度呢，用手轻轻触碰一下锅不烫手就可以，大约20分钟就以用手碰。取出卤料包然后加入肥肠，盖上锅盖焖10分钟。

十分钟之后肥肠就可以出锅了，这时的肥肠颜色比刚才深一些，味道就有浓浓的卤汤味道了。这时的卤汤要单独盛放了，因为他的味道已经不能再卤煮其他的肉了。现在的肥肠出成率在4两左右，如果你是商用可以不用卤汤，那样出成率能在5两。还有的商家直接去市场批发做好的，那种是火碱做的，不健康，价格相对会低，自己卤煮的出成率低但是健康。

今天卤煮肥肠就是这样，下一次我还会继续说其他的卤肉方法，有不明白的也可以留言，你可以选择中国人使用最多的社交工具找到我（你这么聪明，一定懂的），我会及时给大家回复和讲解！