鲜菌烩鱼腐

这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。

砧板：草菇50克切片；白玉菇30克、蟹味菇20克制净；菜胆40克。

炉头：

1.草菇菇、白玉菇、蟹味菇、菜胆10克焯水。

2.锅内下浓鸡汤克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入菜胆40克继续烧三分钟即可。

黄金万两

芝士焗饭粒粒甘香，不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香，还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口，浓而不腻，口感丰富，令人齿颊留香。

原料永安泰国香米，肉蟹，神湾菠萝，虾仁，法国芝士。

做法

1.把泰国香米隔水蒸熟，待用。

2.把原只肉蟹放在下有姜葱水的锅内，隔水蒸熟，放凉拆肉备用，留蟹盖。

3.菠萝切粒备用；虾仁切粒备用。

4.先将米饭炒香，然后放入蟹肉、菠萝粒和虾仁粒，炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。

5.把完成的炒饭放入蟹盖内，用法国芝士覆盖饭面，焗至金黄即可。

龙皇披金甲

鱼肉在外已被炸至酥脆，而包裹着的虾胶则鲜香嫩滑，每一口都有两种不同的口感体验，外脆内嫩，鲜味无穷。

原料深海龙趸、泰国大虾仁、罗氏虾。

调料盐、糖、胡椒粉、鸡粉。

做法

1.选用15-16斤重的深海龙趸，并采取独特的倒吊放血方式进行宰杀，再将鱼起片。

2.新鲜8头罗氏虾和泰国大虾仁手工制成虾胶，并酿入鱼片内。

3.将釀好的食材放入已经预热到度的热油内，慢炸至金黄色，起锅备用。

4.调配秘制豉油皇酱汁炒匀装盘，用焯熟的豆苗和小棠菜伴碟即可。

顺德煎焗鱼嘴

这是一款经典粤菜，用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上（只拍糯米粉），先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。

砧板：只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约克），去鳃洗净。

打荷：

将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。

炒锅：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。

盐烤茶香鸡

此菜采用盐焗鸡的方法入味，然后生烤成熟，最后再撒上泡透的茶叶，用大火将烤时渗出的原汁收干，成菜富有盐焗鸡的咸鲜，又有烤制的焦香，还有大火激出的茶香，相比卤熟再烤的手法，生烤的鸡香味馥郁，堪称完美。

批量预制：

1、广东清远鸡50只宰杀治净，从腹部剖开，由内到外抹匀盐焗鸡粉（每只鸡约抹15克），腌制12小时。

2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下，捞出之后盛入砂锅中（每个砂锅盛一只鸡），浇入克清鸡汤，调入适量盐、鸡精，放入烤箱（上火℃、下火℃）烤2小时至焦黄色取出。

3、将烤好的鸡取出冷藏保存，原汤留在砂锅内（因烤时鸡会渗汁，再加上原先盛入其中的清鸡汤，所以烤后砂锅底部有一层原汤）。

走菜流程：

取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上，放入一只烤好的清远鸡，刷一层色拉油，撒上泡透的龙井茶叶10克，盖上砂锅盖子，开大火迅速将原汁收干，重新点缀几片茶叶即可走菜。

制作关键：

1、最后收汁时要开大火，将茶叶的香气融入菜品中。

2、上桌前严禁开盖，否则香味容易挥发。

3、经过两小时烤制，砂锅底部会有一层油润的汤汁，此汤此煲要原封不动，走菜时将预制好的鸡放入其中，收干这层汁，香味自然浓。

日式蛋黄酱焗生蚝

制作流程：

1、好乐门蛋黄酱与生鸡蛋黄按5:1的比例兑入盆中，挤入少许青芥辣，充分搅打均匀，即成日式蛋黄酱。

2、程村生蚝开壳取肉，冲掉泥沙后沥干水份，摆入一片蚝壳中，裱上一层蛋黄酱，入上下火均为℃的烤箱内烤8分钟，取出装盘即可上桌。

鲍鱼汁焖饭

原料米饭，叉烧粒，虾仁粒，鲜鲍鱼。菜心粒，葱花，炸瑶柱。

调料鲍汁。

做法

1.把叉烧粒、下鲍汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。

2.将饭下锅，再下蛋黄炒成金黄，下底味炒香，然后下鲍汁跟料头，炒好上石锅。

3.浇上鲍汁在饭上面，撒上炸瑶柱鲍鱼即可。

特点高大上的主食，鲍汁淋在石锅米饭上浓香四溢。

白葡萄酒黑椒青口

原料青口8只，黑椒3g，牛油14g，黑椒、红萝卜、洋葱各50g。

调料白葡萄酒50g，咖啡奶50g。

做法

1.用咖啡奶、牛油、黑椒、红萝卜和洋葱煮一个白汁。

2.用白汁煮本地青口，轻微煮至青口微微开口即可。

鲜百合芡实南瓜香芋煲

原料：鲜百合，芋头，芡实，南瓜，椰汁，白糖，盐，三花奶。

制法：

1、鲜百合洗净，芋头削皮、切块、蒸熟，芡实洗净、汆水，南瓜去皮、瓤，切块；

2、将以上原料放入砂锅中，加清水烧沸后煮5分钟，入椰汁、三花奶，加盐、白糖调味即可。

点评：这是一款比较受女士欢迎的素菜，食材健康，口感清新。