碧波秋水锦绣球

原料：

内酯豆腐一盒、鸡汤g、薄荷叶3片、枸杞5g

调料：

劲霸鸡汁30克、上汤鲜鸡粉10克、食盐、火腿汁适量

制作：

1、将内酯豆腐改刀，要求刀工细腻，装入器皿后蒸5分钟左右取出待用

2、将清鸡汤加入劲霸鸡汁、詹王上汤鲜鸡粉、火腿汁调制高汤

3、将高汤倒入内酯豆腐器皿中装八分满，再蒸炖10-15分钟取出，用枸杞、薄荷叶点缀即可。

特点：制作刀工细腻，口感鲜，清润养生。

香米炒飞蟹

原料：

梭子蟹克、香米克、腊肠丁50克、红椒粒10克、葱花10克、姜片10克

调料：

鸡粉5克、糖10克、蒸鱼豉油15克、鸡饭老抽15克、水克

制作：

1香米以1水：0.8水，加10克油蒸40分钟。腊肠蒸20分钟后切粒；

2蟹洗净后切块，拍少量生粉炸成金黄色；

3锅里煸香姜片、葱花后下蟹块煸炒10秒，下水微煮后下米饭翻炒均匀加入调料炒干，出锅撒上葱花即可。

八宝鸭

原料；

净白鸭一只克、豌豆30克、火腿75克、河虾仁75克、冬笋40克、栗子50克、干贝丝50克、鸡肫50克、水发香菇80克、鸡肉50克、糯米克、猪油50克

调料：

鸡精5克、料酒15克、老抽10克

60克

砂糖0克、草菇老抽80克、盐45克、花雕酒克、烧汁克、鲜露80克、鸡粉70克、家乐醇香一品汤克、水克；所有调料称量后，倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热，至糖全部融化即可。

制作：

1填鸭洗净后用沸水煮2分钟捞出沥干水分，用吸水纸吸干鸭子表面，再用10g老抽和黄酒5g均匀涂抹鸭子身体后待用；

2火腿，虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉改刀为0.5cm的正方形粒，豌豆用沸水煮30秒水中冷却待用；

3糯米用清水泡12小时后沥干后，加水淹过糯米为准，放入蒸箱40分钟取出待用；

4锅中下猪油煸炒葱姜，放入黄酒10g火腿，河虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉，干贝丝，加入红烧汁放入蒸好的糯米拌匀后填入鸭腹内用竹签封口；

5起油锅升温至度放下鸭子炸20秒捞出。放入蒸箱3小时后鸭肉酥烂取出翻扣盆中，倒出蒸鸭子的酱汁待用；

6炒锅加入蒸鸭的酱汁烧开，均匀下湿淀粉少许勾芡，出锅浇在鸭身上即成。

灵芝焖深海大虾

原料：

阿根廷红虾8只、灵芝12克、姜丝30克、白糖克、香醋5毫升、熟豌豆、柠檬块、干生粉、鸡油、大豆油各适量

制作：

1.将大虾背部剖开并治净，拍上干生粉封好切口。另把灵芝切片，用温水泡发约10分钟，捞出来沥水，待用。

2.往锅里倒入适量大豆油烧至三成热，下入拍好生粉的大虾，炸至色金黄且定型，捞出来沥油。

3.往净锅里舀入鸡油烧热，投入姜丝炒香，加入白糖炒化（至呈浅黄色），然后掺入少许清水烧沸，放入炸好的大虾、灵芝片稍焖至熟。最后大火收汁，起锅前淋入少许香醋，装盘时用熟豌豆、柠檬块等点缀，即可。

龙乡剔骨肉

原料：

剔骨肉0克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量

制作：

1.剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。

2.取克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。

青椒凉粉甲鱼

原料：

甲鱼1只（约克）、凉粉克、青小米椒节、红小米椒节、胡萝卜片、大蒜、葱节、姜片、香菜、青二荆条辣椒节、干青花椒各少许。

调料：

自制酱汁70克、盐、鸡精、味精、藤椒油、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量。

制作：

1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。

2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀，烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。

3.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。

4.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。

5.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。

6.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。

说明：

1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜、芝麻酱、花生酱、盐焗鸡粉、鸡汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。

2.凉粉也可换成芋头、土豆等。

垰垰泥鳅

原料：

泥鳅克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用（见图1）。

2.把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油（见图2）。

3.往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内（见图3～5）。

4.将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌（见图6）。

制作关键：

1.炸泥鳅时，油温一定要把控好。

2.煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。