开门七件事，柴米油盐酱醋茶。酱油作为“酱”的衍生产品，如今已成为百姓餐桌上的“常客”。春节就要到了，也该采购年货了。面对琳琅满目的货架，怎么酱油也带“抽”，到底怎么选？

酱油（图片：sogou）

我国生产酱油的历史十分悠久，北方的酱油原本是没有“抽”这一说的。按照国标的分类，酱油分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油则是以酿造酱油为主体，加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

那么，这与“抽”何干呢？其实，部分酱油名称中的“抽”的概念，只是沿用了广东地区的习惯性称呼而已。这里的“抽”指的是“提取”的意思，说的是酱油的提取。

传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期，因此一向有“三伏晒酱，伏酱秋油”的说法。

改良的发酵法周期为3~6个月，期间每隔10天淋浇1~2次。就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面，以达到均匀发酵的目的。

原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒，从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后，利用此种方法抽取酱油，被称为“抽油”。“生抽”的名称就是由此而来的。

生抽酱油为淡色酱油的代表，色泽鲜艳、味鲜醇厚、甜咸适中，风味独特。生抽酱油的优秀者则为生抽王。

生抽酱油（图片：yhd）

老抽与生抽一样都属于酿造酱油，但老抽是在生抽的基础上进一步加工制成的。比如把生抽酱油再晒制2~3个月，在此过程中，由于酱油中氨基酸和糖分之间的美拉德反应，而转变为红褐色，并通过添加焦糖酱色等，使其成为体态黏稠、黏度增高、色泽红褐的老抽酱油。

老抽王酱油（图片：edazhang）

如果在老抽中进一步添加其他天然风味汁，就可以生产出花样更多的产品。如在老抽中添加草菇熬煮汁，能生产出草菇老抽；添加香菇熬煮汁，则可以生产出香菇老抽……跟生抽类似，优质的老抽可以称为老抽王。

草菇老抽酱油（图片：sogou）

除了工艺，生抽和老抽还有什么区别呢？从颜色上看，生抽的颜色比较浅，而老抽的颜色较深。从味道上看，生抽的味道较咸，而老抽微甜。生抽一般可用于各种凉拌菜以及家常炒菜时烹饪调味，而老抽一般适用于红烧、焖煮、炖肉等菜式。

老抽味道咸中带甜，风味浓厚，尤其适合为各种浓香菜肴上色。但要注意添加时机的把握，如放早了会造成老抽的营养损失，放晚了又会影响菜肴的“卖相”。

除了生抽和老抽之外，市场上的酱油还有白酱油、甜酱油、辣酱油、红酱油、美极鲜酱油、加料酱油、果汁酱油、五香酱油、固体酱油等。

酱油灌装生产线（图片：cqn）

凡此种种，它们有的是按生产方法命名，有的是按添加风味物质，还有的是按形态。只要是合格产品，你都可以根据自己的需求放心选用。

参考文献：

张秀媛.《调味品生产工艺与配方》，化学工业出版社，年版。

包启安.《酱油科学与酿造技术》，中国轻工业出版社，年版。

徐清萍主编.《酱油生产技术问答》，中国纺织出版社，年版。