一、菊花牛肉丸

原料：牛肉丸克，A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克）。

调料：B料（盐3克，鸡精、味精各5克）花椒各20克，秘制红油、红汤各克。

制作

把A料过水后放入盘内、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，牛肉丸呈菊花状、锅内加入秘制红油、红汤，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟，倒入装有A料的盘中，加入原汤即可。

关键牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

红油制作：锅烧热放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出，放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟，将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸制作

将牛霖5千克、肥肉克切成小块；虾米克洗净发好，切碎.将牛霖、肥肉、虾米，金银蒜、沙茶酱、芝麻油各克，潮州薯粉克，鱼露克，胡椒粉40克，倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。注意：牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3.搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。

二、回鱼泡饼

原料：鲢鱼一条（约1千克），面粉制成的大饼一张（约克），四川老豆腐克，红薯粉条50克。

调料：花椒20粒，老抽5克，八角2个，大葱段30克，姜片10克，蒜仔20粒，蚝油20克，甜面酱30克，海鲜酱10克，干辣椒10粒，味精5克，料酒20克，白糖5克，米醋5克。卢顾问的QQ;luliwei