数千年来，上杭客家先民在认识自然，改造社会的实践中创造了丰富多彩的民间文学与无胜枚举的农耕文明，形成了纷繁的俗性礼仪以及充满智慧的手工技艺和各式客家特色风味小吃，其中上杭县庐丰畲族乡的麦芽糖便是二十世纪四十年代以来，上杭客家地区最为流行的糖果类粮食制品。

麦芽糖，俗称“谷麻糖”是自清末流传至今的纯天然手工制作，不添加防腐剂。糖果类纯粮制食品，深受群众喜爱的纯天然小食品。具有食用与药用价值，有润肺止咳、养颜开胃、补脾益气、健体强身的功效，发展前景广阔，经济价值可观，使老少皆宜的纯天然生态食品，产品远销海内外，享誉世界华人地区。

麦芽糖其制作流程纯手工，不添加任何防腐剂和化学类药物，其制作工序是：

选择优质麦子洗净，浸泡三天后长出麦芽。袁华龙/摄

把发酵好的麦芽、糯米，用纱布包好，放在木制的榨汁架上榨压出汁水。袁华龙/摄

1．浸麦催芽：选择优质麦子洗净，浸泡三天，待麦子出芽1厘米左右，再将其平铺竹箕之上，待麦芽长至3厘米左右，（但不能让让麦芽长出绿色叶子）；2.蒸制糯米饭：选用优质糯米浸泡12小时后洗净，滤干，放进大锅蒸熟；

把压榨出的麦芽糯米汁水放置锅内，用旺火煎熬至浆胶。袁华龙/摄

在熬好的浆胶上洒上芝麻。袁华龙/摄

放在攀架上，用手反复攀拉敲甩打。袁华龙/摄

3.糯米饭与麦芽搭配发酵:用35斤蒸熟的糯米饭配上半斤切碎的麦芽,拌匀放入大桶内，四周用布围好，保持桶内温度在50°左右,使糯米在捅内发酵10小时，发酵时间不宜过长，否则会变酸而影响麦芽糖质量；4.压榨取汁：把发酵好的麦芽、糯米，用纱布包好，放在木制的榨汁架上榨压出汁水；

攀打直至浆胶转为白色。

攀打好的麦芽糖洒上炒熟的干粘米粉。

剪成大小不同形状的麦芽糖。

5.煎熬浆胶：把压榨出的麦芽糯米汁水放置锅内，用旺火煎熬至浆胶后取出，使之冷却，凝固待用；6.锤打浆胶：将熬制好的麦芽糯米浆胶（呈红褐色），用温火蒸软，拌入炒好的芝麻、花生米（碎末）等香料，并放在攀架上，用手反复攀拉敲甩打，直至浆胶转为白色（氧化作用）后，即可剪成大小不同形状的麦芽糖。（县文广新局）

来源：上杭新闻网