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本期课程：国菇——香菇国菇香菇香菇，是中国的国菇，又名香蕈、香信、椎耳、冬菰、厚菇、花菇，由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，又有“菇中之王”、“蘑菇皇后”的美称。一般食用的部份为香菇子实体，鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中，香菇亦为重要原料之一。香菇的历史《吕氏春秋·本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食。香菇的营养分析香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。主要功能有：A、提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；B、延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；C、防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；D、降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。E、香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。香菇食用人群一般人群均可食用。宜：气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。忌：香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。香菇食材搭配宜忌宜：香菇+木瓜=降压减脂。香菇+豆腐=健脾养胃，增加食欲。香菇+鸡腿=提供高质量蛋白质。香菇+薏米=营养丰富，化痰理气。忌：香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。香菇+河蟹=易引起结石症状。香菇+番茄=破坏类胡萝卜素，降低营养价值。香菇豆腐汤配料：干香菇25克、鲜笋75克、豆腐克、黄豆素汤毫升、食盐、淀粉、葱花。制作：1、干香菇水发、切丝，鲜笋切丝，豆腐切成丁；2、先把笋丝入油锅中翻炒起锅，再将黄豆素汤倒入锅中；3、煮开后加入香菇、豆腐和笋丝，食盐调味，用淀粉勾芡，撒上葱花即成。功效：用于缺铁性贫血、高胆固醇等。儿童、中老年人宜常食。香菇焖鸡块配料：嫩鸡1只(g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精盐1茶匙(5克)，老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒。制作：1、干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用；2、将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对半剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段；3、大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角；4、加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。 |
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