这是我在京城某酒店工作时候店内的招牌凉菜，“销魂酱猪手”，该菜点单率非常高。制作简单，口味独特，复点率高，利润高的优点。本人刚刚入住百家号平台，特拿出看家本领在百家平台与各位餐饮同行进行分享，欢迎试做交流。

一、食材准备

1、调味料：家乐鸡粉，味达美酱油，东古一品鲜酱油、草菇老抽、王守义十三香、味精（谷氨酸钠99%）；

2、玫瑰露酒、绍兴花雕酒、北京二锅头，麦芽糖。

3、猪蹄20只比例配料；

4、香辣油：色拉油克加热到度关火停止加热，然后放入20-50克内黄新一代辣椒（根据口味选择用量），5克红花椒，充分搅拌均匀。凉了之后滤掉料渣，只要料油备用。

二、制作流程

1、猪蹄预处理，猪蹄如果用冻货，冷水化开。然后竖向划一刀见骨，活水漂3个小时（泡血水去异味）。

2、水烧开莫过猪蹄即可，下猪蹄煮五分钟，放入冷水后烧毛，用钢丝球洗干净表面（作用去腥去毛）；

3、配酱料（10只猪蹄）：花雕克，玫瑰露克，麦芽糖克，草菇老抽克，东古一品鲜克，北京二锅头50克，冰糖克，味达美克，家乐鸡粉克，八角30克，十三香50克，味精克，混合好即可。（麦芽糖隔热水化开）。

4、卤制：猪蹄从中间劈开，不锈钢卤桶底部垫一块蒸片（不锈钢篦子，也可以用竹篦子），放入处理好的猪蹄，加调制好的酱料，加水莫过猪蹄即可。水烧开（不盖锅盖）立刻转成小火（盖上盖子）卤一个小时（锅内每隔2秒有黄豆粒大小的气泡即可）。

5、猪蹄捞出来立刻刷上第一章第4节制作的料油，然后用真空袋或者保鲜膜包裹，防止接触空气氧化变色。

三、走菜

走菜时候，猪手切成小块；也可以去骨切成2厘米宽，6厘米长条状。点缀欧芹，芒叶等绿色饰物摆盘。

四、操作要点

猪手预处理：漂水很重要，去腥。

烧毛的时候注意别将表皮烧过，整个猪皮略黄即可，然后用钢丝球刷干净。

卤汤无用，直接倒掉。

配方是按照10只猪蹄做的比例，如果做得多按照比例相应调整。

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