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素食、香菇，让人多了一种生活健康的方式 生活文艺志 ▼ 在中国大陆还看到卖素食的街边小贩，然而台湾的素食街边小贩却是非常热闹。无意中几位朋友坐在一起，就谈起了烹饪，有几位朋友就发出了一个疑问，他们说，一般酒楼餐厅烹饪菜肴，肯定少不了要熬煮上汤或高汤，才能煮出美味的菜肴，而熬煮这些汤头，就少不了要用到鸡骨猪骨等荤的食材。而素菜不能有荤，尤其是九皇大帝的素菜，要求更加严格，他们说如果不用荤的材料，又如何熬出素食高汤上汤呢？难道全部靠味精，冰糖和白糖？？以上的疑问，就是一般不熟悉烹饪的朋友心里的疑团。其实，素上汤是有很多素食材可以利用的，不必靠味精冰糖，也一样可以熬煮出美味的素食高汤的。下面我会向大家介绍几种素高汤的熬煮法，希望大家会喜欢。其实在素食食材里，有很多是可以熬出美味的素上汤的，由于现今的商业环境考量，大家为了减轻成本，其中很多价格高的食材，大家都不愿意采用，宁可多加其他价格较低的辅助材料来代替，这确实是一直在发生的事情。可以用来熬煮素高汤的食材，包括竹蔗，甘蔗，草菇干，香菇（是香信，不是冬菇哦）冬菇蒂，鲜马蹄，黄豆芽，红萝卜，白萝卜，本地芹菜，红枣，沙葛等等。由于草菇干，鲜马蹄，价格高，大家独一冬菇蒂和沙葛来替代了。以下就是一些简易的素高汤食谱，希望大家会喜欢。＊＊＊素高湯的做法（一）材料︰水毫升、紅蘿蔔2根、白蘿蔔2根、玉米2根、白椰菜1顆、黃豆芽克、本地芹菜(帶葉)克、麻油1匙、薑1小節、香菇蒂克、紅棗克、八角半粒。做法︰1.紅白蘿蔔（不必削皮）對切小块；玉米剝去外表厚皮切厚片；白椰菜洗淨對切六等份。芹菜去根洗净。2.水滾下所有菜料3.烧红鍋后以麻油爆炒薑片至脆香，下紅棗炒到油色泛紅，續加入香菇蒂炒香,最後加入八角，熄火用餘温加熱4.炒好后，全部加入高湯中以小火煮滾約两小时至湯頭出味(其他菜料熟透即可撈出過濾殘渣后，湯頭就可備用。注意事项：1.汤头滾煮到水份約為原之三分二鍋，就完，并可關火保溫備用2.下八角目的去腥味用，份量不能多，多会搶味。薑、麻油、八角少許可平和蔬菜涼性。其他比較簡單的素高湯做法：以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可再加一點糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接著，可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都是最佳的調味聖品。 ＊＊＊素高湯做法二材料：黃豆芽、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂做法：先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨去根切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫），至嗅到味道濃厚就關火，待涼過濾，留下湯汁即可使用。＊＊＊素高湯做法（三）材料：大豆芽菜克,紅棗（去核）10粒,芹菜（切段）克,香菇蒂克,红蘿蔔1条切厚片，清水0毫升，姜2片,鹽和冰糖適量。 做法：1大豆芽菜洗淨瀝干待用。2浸軟冬菇蒂，剪去較硬部分，洗淨瀝干水分待用。3燒熱約两湯匙食油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述所有配料，煮滾，改用文火熬两小时成濃湯，捞去湯渣，即成一品素上湯。＊＊＊素高湯做法（四） 材料：黃豆芽0克、红蘿蔔2根、白蘿蔔一根，香菇蒂克。 做法：1、红白蘿蔔洗淨切成塊，香菇蒂洗淨泡軟備用。2、在鍋中倒入全部材料加水煮開，然後改用小火繼續煮两小時。3、待涼後濾捞出汤渣，留下湯汁就可以了。谢谢大家的阅读，并请多多指正 ＊＊＊ |
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