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蘑菇作为一种常见的菌类食品，以其独特的味道和营养价值，越来越被大众所喜爱，特别是在秋季这个进补时节，食用菌类食品，更是美味与健康双重收获，而蘑菇奇特的外形，也让餐桌上增添了不少趣味。 鲜蘑味道醇干蘑值得品 目前，市场上的食用菌可分为鲜采类和干制类两种。其中鲜采类主要是采集后直接上市销售，可以最好地保证蘑菇的新鲜度，口感清爽，但极不易保存，比较典型的代表有平菇、金针菇等。干制类则需要在采集后经过烘晒等工序，其保质时间可以延长很久，如香菇等可以采用这种方式保存。 根据食材的特点，干鲜蘑菇有着不同的烹饪方式，因此口感也有所差异。如鲜蘑的味道比较地道，口感醇香，烹饪时就要抓住食材的鲜度，白灼或炒制的味道较好。而干制类，则更适宜作为煲汤的主要材料，这样可以最大程度地释放出它的营养成分，口感也更经得起一品再品。 蘑菇做法多口感没的说 如此优质的食材，做法也种类繁多，除了上述提及的传统加工技艺外，很多菌菇类食材也可与更多的食材结合使用，让味道无限发散。如牛肝菌可以和很多海鲜配合使用，熬制出的海鲜汤可以说是结合了海洋与泥土的双重精华，营养丰富，味道更是美得无法抵挡。而现代都市的快餐文化，也少不了蘑菇的点缀，这也让速食品有了更多的营养，如焗饭、炒面都可以见到菌菇的身影。 菌蘑形状多保存要密封 蘑菇因其菌类食材的特质，有时形状真的可以用“可爱”来形容，因此也就给了烹饪者很大的创意空间。特别是对于很多不爱吃饭的孩子，蘑菇是一道既有营养又造型独特的美食。日常保存蘑菇类食品时，必须做好密封工作，特别是暂时放置于冰箱中时，先不要清洗，待食用前再洗净烹饪，以免鲜香之味流失。 野生蘑菇可能有毒 现在是野生蘑菇大量生长的季节，许多具有很强的毒性。一旦误食毒蘑菇，会出现呕吐、腹痛、错乱、幻觉等症状，对脏器损害很大，严重者可导致死亡。提醒大家，由于蘑菇中毒还没有解毒的特效药，最好不要采食尝试野蘑菇。 秋生盔孢伞（有毒） 在我国毒蘑菇约有种,常见的可致人死亡的至少有10种,如褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈等。 白毒菇（有毒） 毒蘑菇所含毒素非常复杂，一种毒蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蘑菇之中，目前对毒蘑菇毒素尚未完全研究清楚。一般将毒蘑菇中毒临床表现分为五种类型：胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型和光过敏皮炎型。患者常会有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状，严重者会出现幻觉、精神错乱等，甚至导致死亡。 目前没有简易的毒蘑菇鉴别方法，以下这些民间流传的识别方法并不可靠。 误区一：鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒 这是有关蘑菇的谣言中流传最广的一句。事实上颜色和形状不能简单区别蘑菇是否有毒。 大红菌（无毒） 鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳，美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒蘑菇则为灰白色，并有清香。 误区二：长在潮湿处或粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒 所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此都倾向于生长在阴暗潮湿的地方。 粪生花褶伞（有毒） 环境的“清洁”和“肮脏”与蘑菇的毒性无关。一些蘑菇生长在粪便之上，如盔孢伞和花褶伞属有毒种类，但是生长在松林中的蘑菇也并非都可食用，像鹅膏菌、口蘑、红菇中一些有毒种类也是毒蘑菇。 误区三：蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒 银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒蘑菇不含这些成分，不会令银器变黑。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全物能为力。 误区四：有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒 奶浆菌（无毒） 有的毒蘑菇的确具有分泌物或会受伤变色，但是有一些多汁蘑菇受伤后有乳汁分泌，颜色也会发生变化，它们不仅没有毒，而且还是美味食用菌，如奶浆菌。 误区五：生蛆、生虫的蘑菇没毒 灰花纹鹅膏菌（有毒） 人和昆虫的生理特性差别很大，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样会生蛆、生虫。同一种毒蘑菇对于昆虫和人来说，很可能是“彼之蜜糖，我之砒霜” 万一误食，如何自救 出现蘑菇中毒，应立即大量饮用温开水或稀盐水，把手指或牙刷柄等伸进咽部催吐，同时尽快送往最近的医疗单位，进行催吐、洗胃、导泻，以尽快排出毒素。就诊时最好携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断。 一些中毒者经过常规治疗处理后，症状缓解，感觉似乎康复了，其实是进入了“假愈期”，如不继续观察治疗很容易导致肝脏受损甚至死亡。 （来源：森林桐庐） |
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