东北乱炖

这是东北大炖菜中殿堂级的名菜，估计没有人能说出来“乱炖”中具体都有什么菜，总之就是平时能看见的菜都能在里面找到。大锅炖菜凉得慢，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然热乎。

材料：

五花肉、东北大酱、宽豆角、土豆、胡萝卜、大料、花椒、桂皮、大酱、葱、白菜、蘑菇、玉米

做法：

1、锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒断生，

2、放入大酱、葱花翻炒，放入西红柿继续煸炒出红油，

3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟

4、先放入土豆，陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放)翻炒均匀

5、加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟

6、放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精。

锅包肉

原料：猪里脊，葱丝，姜丝，蒜片，香菜，淀粉，盐，酱油，香油，白糖，白醋。

制法：将猪里脊切片，用湿淀粉抓匀，待用；锅入油烧热，入里脊肉炸至外焦里嫩，捞出控油；将白糖、盐、白醋、酱油、香油对成酸甜口的碗汁；炒锅烧热，入葱丝、姜丝、蒜片爆香，下入炸好的肉片，放入胡萝卜丝，浇碗汁翻匀，起锅装盘，撒香菜即可。

招牌原因：锅包肉是检验一个东北厨师基本功是否过关的标准之一。这道锅包肉酸甜适口，颜色漂亮，口感保持酥脆，很受顾客欢迎。

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一。

原料：

童子鸡克-克，蘑菇75克（最好是东北的榛蘑），葱、姜、干红辣椒、大料各少许。

调料：

酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。

做法：

1.将小仔鸡洗净，剁成小块；

2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

注：

此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

铁锅鱼小花卷

原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。

[注]自制焖鱼酱：锅入豆油毫升先烧热，然后下入农家大酱克、香其酱克、蚝油克、辣妹子酱克、牛肉酱克、排骨酱克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽毫升，在锅里炒香便得到。

把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。

鲶鱼炖茄子

东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。

原料：

鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。

调料：

料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。

2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。

3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。

猪肉炖粉条

东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧，生活是如此热烈而美好。

原料：

带皮五花猪肉克，粉条克，大白菜叶克、香菜10克，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少许。

调料：

食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。

做法：

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油份。

2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

萝卜炖牛肉

萝卜炖牛肉以牛肉为制作主料，烹饪技巧以炖为主，口味属于清香味。特色：质地软烂，醇香清鲜。

原料：

白萝卜克,牛肉（瘦）克，大葱、姜各15克。

调料：

料酒10克，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出；

2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂；

3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫；

4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要；

5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。

做法小技巧：

1：牛肉要先拍打几下，使其更能入味。再在锅里小火烘着煮一下，这样更香。

2：萝卜丁在干锅里翻炒过以后，煮起来容易烂，但却不容易碎。入可即化且外表完美。

3：煮牛肉的时候加蒜，特别的香，会让成菜的味道大大提升。

排骨炖豆角

原料：

排骨、豆角、葱、姜、蒜。

调料：

料酒、盐、味精、老抽、花椒粉、胡椒粉。

做法：

1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。

3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉、胡椒粉、盐、味精各少许，小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。

4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。

羊肉炖酸菜

原料：

羊肉克，酸菜半棵，葱花、姜片、香菜末各少许。

调料：

酱油2汤匙，料酒1汤匙，盐、白胡椒粉各适量。

做法：

1、羊肉洗净切片，酸菜切丝。

2、把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。

3、锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开，

4、放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。

狗肉炖豆腐

狗肉炖豆腐，东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一，但是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉，因为其它版本里狗肉炖豆腐的重要地位无以言表。

原料：

白水煮过的狗肉克，豆腐1块，葱段若干，小白菜叶7，8片。

调料：

辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。

做法：

1、油烧热，下少量葱段爆香。

2、加入辣椒酱煸一下，注入大量清水。

3、水沸后放入狗肉，和葱段，加生抽和胡椒粉，小火炖20分钟。

4、放入小白菜叶，再炖10分钟，撒入盐。

注：

狗必用健壮的，最好三四年生的最好，杀后用凉水泡5--10小时，配料只放点大料、黄豆就行，用大火烧开后改用小火炖至开花，用筷子轻易扎入即可。这时可放些干白菜、豆腐一起慢炖，加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精适量就行。

酸菜炖排骨

材料：

酸菜、排骨、花椒、大料、水、葱、酱油、油、盐

做法：

1、准备主料排骨和酸菜。排骨选肉厚的啊，酸菜可以买袋装的或散装的。

2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。

3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。

4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。

5、炒锅加油烧热，爆香葱花。

6、加入酸菜，迅速翻炒。

7、加入酱油，上色。

8、翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。

9、中火继续炖15分钟左右，加盐调味出锅。

白菜炖冻豆腐

材料：冻豆腐克、白菜克、花生油50克、盐6克、味精2克、姜2克、大葱5克、香油10克

做法：

1.将冻豆腐放入凉水中化开，挤去水分，切成3厘米长，2厘米宽，1厘米厚的块备用;

2.白菜心洗净，切成4厘米长，1厘米宽的条，然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出，控净水分;

3.锅架上火，放油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，随即倒入鲜汤，放入白菜心、冻豆腐，用旺火烧开，改用小火慢慢炖10-15分钟，待白菜心软烂，加入盐、味精调好口味，淋入香油，即可盛入汤碗上桌食用。

得莫利炖鱼

原料：

草鱼、青鱼或鲤鱼一尾，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜、五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一个。

配料：

青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头。

调料：

盐、料酒、糖、酱油、花椒、八角、桂皮各适量。

做法：

1、过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。

2、调汤：根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。

3、炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。

4、加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。

杀猪套菜

主料:猪血克眀肠克高汤克葱姜沫适量香菜末适量文火煮45分钟猪血克老汤1克蒸制12分钟即可

配料：柴骨肉克心克肝克肚克肺克血溪克苦肠克护心肉克五花肉酸菜（烩）克血肠克

调料：盐克鸡粉味素克

制作方法：先将自腌的酸白菜切丝泡制十二小时去水分备用另起锅上火加入老汤依次下入大骨棒10斤五花肉10斤烧沸下入酸菜炖（文火）分钟

铁锅大力丸

原料：牛肉馅克酸菜丝克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5克八角1枚牛肉汤毫升大豆油25毫升色拉油适量

制法：

1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。

2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。

3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。

炖腔骨

原料：腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片

做法：

1.把腔骨清洗干净后，放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开；

2.待水开后撇去浮沫，再煮3分钟左右，捞出腔骨，用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用；

3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中，再加入清水煮开，煮开后如果汤面有少许浮沫，请继续撇干净；

4.然后放入大葱，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，调入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀后盖上盖子，转中小火炖1个小时；

5.一小时后，调入盐改成大火，打开盖子继续煮3分钟即可。

酸菜炖白肉血肠

材料：

猪肠、五花猪肉、酸菜、粉丝。

做法：

1、将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切段;

2、将五花猪肉用开水紧透，去掉浮沫和血腥味，再重新换清水煮熟，切成薄片，然后将白肉、血肠，以及切好的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。

口味:这道美味的东北菜冬天吃最适合，此菜白肉不腻，血肠异香，营养十分丰富。

鲫鱼炖豆腐

材料：

鲫鱼一条、豆腐克、金针菇克

做法：

1、鲫鱼洗干净，葱姜片准备好

2、金针菇，豆腐

3、平底锅放油，炒一下葱姜，鲫鱼稍煎

4、豆腐稍微煎一下（这个过程可省略）

5、鲫鱼，豆腐，金针菇，葱姜，放入炖锅，加水大火烧开转小火

6、炖到汤汁浓郁，调入盐，胡椒粉，出锅放香油，香菜末即可

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